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Workshops will take place as a Pre-Conference activity Monday 30th of September all day and Tuesday October 1st in the morning. Each workshop will consist of a 4 hour session with theoretical and practical exercices. A Minimum of 30 attendees per workshop is required to offer it.

Venue HERE

Pre-Conference Workshops

  • 1. Chemical characterization of Flavors and Fragrances / Caracterización química de Sabores y Fragancias
  • 2. Sensory Evaluation and Consumer Preference / Evaluación sensorial y preferencias del consumidor
  • 3. Food Flavors and technological advances / Sabores en alimentos y avances tecnológicos
  • 4. Wine flavors: from vine to wine / Sabores del vino: de la vid al vino
  • 5. Beer flavors: from malt to beer / Sabores de la cerveza: de malta a cerveza
1. Chemical characterization of Flavors and Fragrances / Caracterización química de Sabores y Fragancias

September 30, 9h00 – 13h00

  1. María Carolina Zúñiga, Universidad de Chile, Chile
  2. Coralia Osorio, Universidad Nacional de Colombia, Colombia

Flavor is the global sensation produced by a food when is placed into the mouth and is due to not only volatile but also non-volatile compounds (retronasal olfaction, taste, and the other senses); in contrast, fragrances stimulates only the olfactory receptors during sniffing by the orthonasal way. Thus, the main topics of this workshop are: basic knowledge about flavor chemistry and perception, the development of analytical methods for volatile and non-volatile analytes in different samples, and the identification of odor-active volatiles by using the molecular sensory approach. Mass spectrometry coupled to gas and liquid chromatography will be described in depth.


El sabor es la sensación global producida por un alimento cuando se coloca en la boca y se debe no solo a los compuestos volátiles sino también a los no volátiles (olfato retronasal, sabor y otros sentidos); en contraste, las fragancias estimulan solo los receptores olfativos durante la inhalación por la vía ortonasal. Los temas principales de este taller son: conocimientos básicos sobre la química y percepción del sabor, el desarrollo de métodos analíticos para analitos volátiles y no volátiles en diferentes muestras, y la identificación de sustancias volátiles con olor activo mediante el uso del enfoque sensorial molecular. La espectrometría de masas acoplada a cromatografía de gases y líquidos se describirá en profundidad.

2. Sensory Evaluation and Consumer Preference / Evaluación sensorial y preferencias del consumidor

September 30, 14h00 – 18h00

  1. Dominique Valentin, Université de Bourgogne, France.
  2. María Inés Espinoza, Centro de Aromas y Sabores, Chile

The sensory evaluation workshop is a course that combines theoretical principles and practical exercises specially designed to be applied in the food and beverage industry. As part of the contents, we can mention Introduction to sensory sciences: the senses, physiology of perception, the human being as an instrument; Classical and new sensory methods (descriptive, discriminant and hedonic); applications and use of intensity scales; Evaluation of practical cases using matrices of interest for the industry and Analysis and presentation of results


El taller de evaluación sensorial combina principios teóricos y ejercicios prácticos especialmente diseñados para ser aplicados en la industria de alimentos y bebidas. Como parte de los contenidos, podemos mencionar la Introducción a las ciencias sensoriales: los sentidos, la fisiología de la percepción, el ser humano como instrumento; Métodos sensoriales clásicos y nuevos (descriptivos, discriminantes y hedónicos); aplicaciones y uso de escalas de intensidad; Evaluación de casos prácticos utilizando matrices de interés para la industria, análisis y presentación de resultados.

3. Food Flavors and technological advances / Sabores en alimentos y avances tecnológicos

October 1st, 9h00 – 13h00

  1. Devin Peterson. The Ohio State University, USA.
  2. Gary Reineccus, University of Minnesota, USA

An encounter with the aromas and flavors used in industrial foods. Introducing the terms of volatilome and sensometabolome of food, beverages, tastants and odorants. Evolution of odors and flavorings during the processing of food and beverages; Maillard reaction and polyphenols, consequences in terms of flavor and aroma, case studies.


Un encuentro con los aromas y sabores utilizados en los alimentos industriales. Introduciendo los términos de volatilome y sensometabolome de alimentos, bebidas, saborizantes y odorantes. Evolución de los olores y aromas durante el procesamiento de alimentos y bebidas; reacción de Maillard y polifenoles, consecuencias en términos de sabor y aroma, estudios de caso.

4. Wine flavors: from vine to wine / Sabores del vino: de la vid al vino

October 1st, 9h00 – 13h00

  1. Michael Qian, Oregon State University, USA
  2. Cristian Varela, Australian Wine Research Institute, Australia

Through tastings will talk about the varietal aroma and the viticultural impacts on flavor formation in grapes and wine. Then, we will analyse the flavors associated with the fermentation process and aging, how these impact the final product.


A través de la cata de vinos, se hablará sobre el aroma varietal y los impactos vitícolas en la formación de sabores en uvas y el vino. Luego, analizaremos los sabores asociados con el proceso de fermentación y el envejecimiento, y cómo estos afectan el producto final.

5. Beer flavors: from malt to beer / Sabores de la cerveza: de malta a cerveza

October 1st, 9h00 – 13h00

  1. Francisco Cubillos, Universidad de Santiago de Chile, Chile
  2. Brian Gibson, VTT Technical Research Centre of Finland , Finland

In this workshop, we will discuss the latest advances in tastants and aromas in beer, current challenges and the role of new yeasts to provide new flavours and aromas to a growing industry. Will be presented how new lager yeast hybrids have the potential to increase greatly the phenotypic diversity, thereby helping to satisfy a growing demand for beers with novel sensorial properties.


En este taller, discutiremos los últimos avances en saborizantes y aromas en cerveza, los desafíos actuales y el papel de las nuevas levaduras para proporcionar nuevos sabores y aromas a una industria en crecimiento. Se presentará cómo los nuevos híbridos de levadura lager tienen el potencial de aumentar enormemente la diversidad fenotípica, ayudando así a satisfacer una creciente demanda de cervezas con nuevas propiedades sensoriales.